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壽司職人小野次郎◎季菁

週六 2014年05月17日, 12:22 下午【點此取得本文短網址】

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季菁 2014-05-16 

無意間在公視看到「壽司之神」的紀錄片,敘述的是米其林三星主廚小野二郎的故事。他一生只做一樣東西–壽司,他的數寄屋壽司店被譽為「值得花一生等待」的店。看完他一生對壽司境界的追求,會覺得他不只是職人或專家,而是如片名所稱,他是壽司之神,因為他已進入壽司的神髓,無人能出其右。

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從食材到製作到呈現在客人面前,小野二郎都經過縝密的計畫。他所找的米,據米商說,只有他煮的出來。因為他用極重的重量壓住鍋子,才能煮出香Q的飯出來,還要保持在一定的溫度。他去市場買最新鮮的魚,而且要懂得怎麼調味,才能做出所謂的「鮨味」。他們要在客人來到時,才開始炸車輪蝦,他的徒弟要磨練十年之後,才開始學煎蛋,而且是練了兩百多次才得到認可。他告訴徒弟,左手魚右手米的捏壽司時,要像捏小雞一樣,不能把它捏死。

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當客人來到時,據美食家的描述,小野二郎心中早已有個譜,他懂得安排不同的客人在不同位置,他觀察客人的程度比客人觀察他的程度還深。他會給男女不同大小的壽司,會觀察到左撇子要放壽司在不同位置。他出壽司的節奏簡直像一首樂章。剛開始出較淡口味的,到了第二樂章則開始初當季的海產,像個即興的樂曲,最後送出較重口味如瓢瓜之類的。在小野二郎的心中,壽司是有生命的,自己要先有靈敏的口鼻,要先自己懂得享受美食,才能掌握到最完美的那一刻送到客人面前,讓客人嘗到最極致的美味。在壽司界裡他是神,為客人創造一個絕世超倫的世界,引領客人去經歷壽司的美。

電影預告:二郎は鮨の夢を見る

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