03:31 pm - Wednesday 21 October 2020

《寄生上流》裡的台灣古早味蛋糕店,是怎樣跑到韓國去的?

週五 2020年02月14日, 10:41 下午【點此取得本文短網址】

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2020-02-14

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《寄生蟲》是大陸譯名,台灣譯為《寄生上流》,香港譯為《上流寄生族》。

本文來源:食味藝文志

微信id:foodoor

作者:魏水華

創造了亞洲電影歷史的《寄生上流》裡,最讓人印象深刻的台詞,莫過於「台灣古早味蛋糕」。

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它一共出現了兩次。

第一次,窮人家爸爸說,自己開過台灣古早味蛋糕店,倒閉了;第二次,地下室男人也說自己開過台灣古早味蛋糕店,同樣倒閉了。

導演對這種蛋糕的強迫症讓人細思極恐,對仗也太工整了!

而且,明明是台灣的古早味,是怎樣跑到韓國去的

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No:1

所謂台灣古早味蛋糕,是一種純用新鮮的雞蛋、牛奶、黃油與面粉製作的海綿蛋糕。

台灣人用「古早味」形容食品工業不發達時代,手工製作、料好實在,有「媽媽味道」的食物。

但其實,這種蛋糕並不是台灣人原創。

它的起源,在萬里之外的西班牙。

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15世紀末,西班牙人趕走了統治這里700年之久的阿拉伯人,成立了獨立王國。

爾後,就借助阿拉伯人留下的先進的航海技術,開始了發現新大陸、探訪神秘東方的征程。

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當時,西歐飲食傳統最悠久、文化最發達的地方,是文藝復興的策源地亞平寧半島。

同為天主教教區,義大利諸邦與西班牙王國在航海經驗、金融借貸方面有著密切的合作。

天主主教們需要西班牙人從海外擄掠來的大量財寶,航海家們也需要大量的借款和有經驗的海員。

所以當時,大量義大利人來到西班牙長居,也帶來了亞平寧的飲食文化。

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西班牙第一塊海綿蛋糕,據說是義大利北部邦國,熱那亞共和國的貴族帕拉維希尼發明。

他久居西班牙期間,讓隨從的糕點師用面粉、雞蛋、黃油和糖混合在一起,通過攪拌混入空氣、並適度發酵,再經過烘培和脫水處理,成為一種松軟如海綿的「麵包」。

這種雞蛋含量高、質感蓬鬆、口味甜美的面食,讓跟著阿拉伯吃了七百年烤馕的西班牙人嘆為觀止。

西班牙人為它起名「卡斯蒂亞麵包」,語出西班牙第一個王國卡斯蒂利亞(Castilla)。

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從名字上,就能看出西班牙民眾對這種食物的喜愛。

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No:2

與西班牙比鄰而居,且同為大航海早期強國的葡萄牙,很快也普及了「卡斯蒂亞麵包」。

由於「卡斯蒂亞麵包」在製作時已經完成了脫水,有更長的保質期。

對於食材貧乏的遠海旅行而言,是難能可貴的口感享受,所以西葡兩國的海員們,讓它隨著殖民的船艦,來到世界各地。

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但葡萄牙在面對西班牙時有一個巨大的劣勢:根據天主教教皇1494年在西經46°37\’劃出的「教皇子午線」,西葡兩國瓜分東西半球,位於美洲的大量銀礦被劃入西班牙的控制範圍。

沒有銀子的葡萄牙,在航海花銷上的經費因之大打折扣。

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無奈的葡萄牙人只能繞過非洲好望角、渡過印度洋、穿過馬六甲海峽,來到遙遠的東方尋找銀礦。

1553年,葡萄牙人獲取了中國廣州附近一座小漁村澳門的居住權,但他們很快發現,明朝晚期的中國,已經開始發生通貨緊縮,銀子也是稀罕貨。

無奈只能繼續往東尋找,於1571年來到了日本長崎,和澳門一樣,獲得了一片漁村作為居住地。

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終於,葡萄牙人在日本找到了當時全球儲量最大的銀礦——石見銀山。

根據估計,石見銀礦的年產量占到當時全球總量的30%以上。

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消息傳開,大量葡萄牙人從馬六甲出發,經停澳門後來到長崎,也帶來了大量擅長製作「卡斯蒂亞麵包」的廚師。

善於仿效的日本人,在與葡萄牙人的貿易、雇傭和交流中,學會了「卡斯蒂亞麵包」的做法。

根據日本本土的物產,加入了抹茶、紅糖、味淋之類的調味品。

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多年後,這種面點獲得了一個新名字「長崎蛋糕」。

No:3 叁

事實上,與長崎蛋糕發明類似,「卡斯蒂亞麵包」在向全世界傳播的過程中,出現了很多被改良的「亞種」。

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在中國和東南亞,廣東百姓和南洋華僑們學會了製作過程後,同樣拿面粉、油脂混合雞蛋的發酵面糊,以中國人熟悉的隔水蒸替代了烘培,創制出了一種類似於饅頭的食物。

南洋華僑們稱之為「馬來糕」,廣州百姓則以訛傳訛地叫成「馬拉糕」。

至今,馬拉糕仍然是廣式早茶必備的一味點心。

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英法等列強興起後,也學習了伊比利亞半島的食俗,但高緯度地區的寒冷讓酵母發酵效果差

英國人因地制宜地將它改良為「分蛋蛋糕」。

簡言之,將雞蛋蛋黃和蛋清分開處理,蛋黃合面,蛋清用大力打發成霜狀,最後再把蛋黃面糊和打發的蛋白霜混在一起。

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這能讓蛋白的膨發更為顯著,成品更細膩松軟有彈性,完全超越了發酵帶來的松軟。

後來還有人嘗試用純蛋白霜,加巧克力、水果等調味品後冷凍製作甜品,這種松軟化口的蛋奶凍,被稱為「慕斯」。

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到了近代,受英國言傳身教的美國人,在分蛋蛋糕的基礎上,以植物油代替黃油,獲得更輕靈的口感,成品就是享譽全球的戚風蛋糕。

因為戚風用的是植物油,缺乏黃油蛋糕的濃香,所以需要增加濃鬱的巧克力汁、奶油、水果等搭配。

它是人類世界迄今為止最成功、應用最廣泛的蛋糕胚底,特別適合慶祝節日、生日,搭配複雜裝飾呈現。

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No:4 肆

1895年,清政府引以為傲的北洋水師,在甲午海戰中慘敗於日本海軍。

一紙《馬關條約》,讓康熙帝收回不到250年的台灣島,落入日本之手。

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但客觀上,諸多的日本文化正是在五十年的日治時期進入台灣,與台灣原住民的海島文化、中國的漢文化結合,醞釀出獨特的食俗。

這其中,就包括長崎蛋糕。

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事實上,日本海軍的主力是西南部薩摩藩和長州藩的水手、武士,那里本來就與長崎蛋糕的誕生地長崎比鄰。

可以想見,長崎蛋糕登陸台灣,已經有非常悠久的歷史。

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和世界上大多數地方一樣,台灣在學習了長崎蛋糕製作的同時,也進行了本土化的改良——中國人嗜甜程度不如歐洲和日本,所以台灣蛋糕降低了糖度,甚至改用本地盛產的龍眼蜂蜜,使其帶有果香。

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為了增加蛋糕的酥松程度,台灣人還改用低筋面粉。

產於低緯度熱帶、亞熱帶的小麥,由於灌漿周期短,蛋白質含量低,缺乏筋力,本來是歐美人和中國北方人不屑於吃的,因為做成麵包和面條都沒有嚼勁。

但用在蛋糕里卻是天作之合:台灣古早味蛋糕松化可口,一咬就撲簌簌掉屑的質感,就是拜低筋粉所賜。

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No:5 伍

真正讓台灣古早味蛋糕一戰成名的,是亞洲四小龍騰飛後的80年代,台灣小吃在整個東亞地區的文化輸出。

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台式奶茶、台式鹵蛋、台式貢丸、台式熱狗、台式紅燒牛肉面,都在這一時期登陸港、澳、東南亞、大陸東部沿海,乃至日本韓國。

而台灣古早味蛋糕,由以其「古早味」三字所包含的遵循傳統、精工細作的信息,獲得包括中日韓在內的儒家文化圈百姓的深深認同。

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2016年,台灣古早味蛋糕成為是韓國街頭的網紅食品。

有意思的是,第一家打出「台灣古早味蛋糕」的韓國品牌,名叫「大王卡斯特拉」

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不知其歷史者可能會對這個名字感到陌生,但聯繫到西班牙卡斯蒂利亞王朝、卡斯蒂亞麵包,及其與日本長崎蛋糕複雜的傳承關係,不難發現,看似常常僭越歷史的韓國人,本質上並不是不了解食物背後的歷史縱深。

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最具諷刺意味的是,韓國的「台灣古早味蛋糕」流行熱在2017年戛然而止,原因是當地媒體爆出古早味蛋糕的製作不夠古早,用雞蛋液代替帶殼雞蛋、用芥花籽油代替黃油、在蛋糕預拌粉中加入乳化劑、蓬鬆劑等食品添加劑……

新聞一出,十幾家韓國「台灣古早味蛋糕」店應聲而倒,也給了《寄生上流》最基礎的劇本素材和最貼切的社會寫實感。

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