《寄生上流》裡的台灣古早味蛋糕店，是怎樣跑到韓國去的？
週五 2020年02月14日, 10:41 下午【點此取得本文短網址】
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2020-02-14
《寄生蟲》是大陸譯名，台灣譯為《寄生上流》，香港譯為《上流寄生族》。
本文來源：食味藝文志
微信id：foodoor
作者：魏水華
創造了亞洲電影歷史的《寄生上流》裡，最讓人印象深刻的台詞，莫過於「台灣古早味蛋糕」。
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它一共出現了兩次。
第一次，窮人家爸爸說，自己開過台灣古早味蛋糕店，倒閉了；第二次，地下室男人也說自己開過台灣古早味蛋糕店，同樣倒閉了。
導演對這種蛋糕的強迫症讓人細思極恐，對仗也太工整了！
而且，明明是台灣的古早味，是怎樣跑到韓國去的？
No:1 壹
所謂台灣古早味蛋糕，是一種純用新鮮的雞蛋、牛奶、黃油與面粉製作的海綿蛋糕。
台灣人用「古早味」形容食品工業不發達時代，手工製作、料好實在，有「媽媽味道」的食物。
但其實，這種蛋糕並不是台灣人原創。
它的起源，在萬里之外的西班牙。
15世紀末，西班牙人趕走了統治這里700年之久的阿拉伯人，成立了獨立王國。
爾後，就借助阿拉伯人留下的先進的航海技術，開始了發現新大陸、探訪神秘東方的征程。
當時，西歐飲食傳統最悠久、文化最發達的地方，是文藝復興的策源地亞平寧半島。
同為天主教教區，義大利諸邦與西班牙王國在航海經驗、金融借貸方面有著密切的合作。
天主主教們需要西班牙人從海外擄掠來的大量財寶，航海家們也需要大量的借款和有經驗的海員。
所以當時，大量義大利人來到西班牙長居，也帶來了亞平寧的飲食文化。
西班牙第一塊海綿蛋糕，據說是義大利北部邦國，熱那亞共和國的貴族帕拉維希尼發明。
他久居西班牙期間，讓隨從的糕點師用面粉、雞蛋、黃油和糖混合在一起，通過攪拌混入空氣、並適度發酵，再經過烘培和脫水處理，成為一種松軟如海綿的「麵包」。
這種雞蛋含量高、質感蓬鬆、口味甜美的面食，讓跟著阿拉伯吃了七百年烤馕的西班牙人嘆為觀止。
西班牙人為它起名「卡斯蒂亞麵包」，語出西班牙第一個王國卡斯蒂利亞（Castilla）。
從名字上，就能看出西班牙民眾對這種食物的喜愛。
No:2 貳
與西班牙比鄰而居，且同為大航海早期強國的葡萄牙，很快也普及了「卡斯蒂亞麵包」。
由於「卡斯蒂亞麵包」在製作時已經完成了脫水，有更長的保質期。
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對於食材貧乏的遠海旅行而言，是難能可貴的口感享受，所以西葡兩國的海員們，讓它隨著殖民的船艦，來到世界各地。
但葡萄牙在面對西班牙時有一個巨大的劣勢：根據天主教教皇1494年在西經46°37\’劃出的「教皇子午線」，西葡兩國瓜分東西半球，位於美洲的大量銀礦被劃入西班牙的控制範圍。
沒有銀子的葡萄牙，在航海花銷上的經費因之大打折扣。
無奈的葡萄牙人只能繞過非洲好望角、渡過印度洋、穿過馬六甲海峽，來到遙遠的東方尋找銀礦。
1553年，葡萄牙人獲取了中國廣州附近一座小漁村澳門的居住權，但他們很快發現，明朝晚期的中國，已經開始發生通貨緊縮，銀子也是稀罕貨。
無奈只能繼續往東尋找，於1571年來到了日本長崎，和澳門一樣，獲得了一片漁村作為居住地。
終於，葡萄牙人在日本找到了當時全球儲量最大的銀礦——石見銀山。
根據估計，石見銀礦的年產量占到當時全球總量的30%以上。
消息傳開，大量葡萄牙人從馬六甲出發，經停澳門後來到長崎，也帶來了大量擅長製作「卡斯蒂亞麵包」的廚師。
善於仿效的日本人，在與葡萄牙人的貿易、雇傭和交流中，學會了「卡斯蒂亞麵包」的做法。
還根據日本本土的物產，加入了抹茶、紅糖、味淋之類的調味品。
多年後，這種面點獲得了一個新名字「長崎蛋糕」。
No:3 叁
事實上，與長崎蛋糕發明類似，「卡斯蒂亞麵包」在向全世界傳播的過程中，出現了很多被改良的「亞種」。
在中國和東南亞，廣東百姓和南洋華僑們學會了製作過程後，同樣拿面粉、油脂混合雞蛋的發酵面糊，以中國人熟悉的隔水蒸替代了烘培，創制出了一種類似於饅頭的食物。
南洋華僑們稱之為「馬來糕」，廣州百姓則以訛傳訛地叫成「馬拉糕」。
至今，馬拉糕仍然是廣式早茶必備的一味點心。
英法等列強興起後，也學習了伊比利亞半島的食俗，但高緯度地區的寒冷讓酵母發酵效果差。
英國人因地制宜地將它改良為「分蛋蛋糕」。
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簡言之，將雞蛋蛋黃和蛋清分開處理，蛋黃合面，蛋清用大力打發成霜狀，最後再把蛋黃面糊和打發的蛋白霜混在一起。
這能讓蛋白的膨發更為顯著，成品更細膩松軟有彈性，完全超越了發酵帶來的松軟。
後來還有人嘗試用純蛋白霜，加巧克力、水果等調味品後冷凍製作甜品，這種松軟化口的蛋奶凍，被稱為「慕斯」。
到了近代，受英國言傳身教的美國人，在分蛋蛋糕的基礎上，以植物油代替黃油，獲得更輕靈的口感，成品就是享譽全球的戚風蛋糕。
因為戚風用的是植物油，缺乏黃油蛋糕的濃香，所以需要增加濃鬱的巧克力汁、奶油、水果等搭配。
它是人類世界迄今為止最成功、應用最廣泛的蛋糕胚底，特別適合慶祝節日、生日，搭配複雜裝飾呈現。
No:4 肆
1895年，清政府引以為傲的北洋水師，在甲午海戰中慘敗於日本海軍。
一紙《馬關條約》，讓康熙帝收回不到250年的台灣島，落入日本之手。
但客觀上，諸多的日本文化正是在五十年的日治時期進入台灣，與台灣原住民的海島文化、中國的漢文化結合，醞釀出獨特的食俗。
這其中，就包括長崎蛋糕。
事實上，日本海軍的主力是西南部薩摩藩和長州藩的水手、武士，那里本來就與長崎蛋糕的誕生地長崎比鄰。
可以想見，長崎蛋糕登陸台灣，已經有非常悠久的歷史。
和世界上大多數地方一樣，台灣在學習了長崎蛋糕製作的同時，也進行了本土化的改良——中國人嗜甜程度不如歐洲和日本，所以台灣蛋糕降低了糖度，甚至改用本地盛產的龍眼蜂蜜，使其帶有果香。
為了增加蛋糕的酥松程度，台灣人還改用低筋面粉。
產於低緯度熱帶、亞熱帶的小麥，由於灌漿周期短，蛋白質含量低，缺乏筋力，本來是歐美人和中國北方人不屑於吃的，因為做成麵包和面條都沒有嚼勁。
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但用在蛋糕里卻是天作之合：台灣古早味蛋糕松化可口，一咬就撲簌簌掉屑的質感，就是拜低筋粉所賜。
No:5 伍
真正讓台灣古早味蛋糕一戰成名的，是亞洲四小龍騰飛後的80年代，台灣小吃在整個東亞地區的文化輸出。
台式奶茶、台式鹵蛋、台式貢丸、台式熱狗、台式紅燒牛肉面，都在這一時期登陸港、澳、東南亞、大陸東部沿海，乃至日本韓國。
而台灣古早味蛋糕，由以其「古早味」三字所包含的遵循傳統、精工細作的信息，獲得包括中日韓在內的儒家文化圈百姓的深深認同。
2016年，台灣古早味蛋糕成為是韓國街頭的網紅食品。
有意思的是，第一家打出「台灣古早味蛋糕」的韓國品牌，名叫「大王卡斯特拉」。
不知其歷史者可能會對這個名字感到陌生，但聯繫到西班牙卡斯蒂利亞王朝、卡斯蒂亞麵包，及其與日本長崎蛋糕複雜的傳承關係，不難發現，看似常常僭越歷史的韓國人，本質上並不是不了解食物背後的歷史縱深。
最具諷刺意味的是，韓國的「台灣古早味蛋糕」流行熱在2017年戛然而止，原因是當地媒體爆出古早味蛋糕的製作不夠古早，用雞蛋液代替帶殼雞蛋、用芥花籽油代替黃油、在蛋糕預拌粉中加入乳化劑、蓬鬆劑等食品添加劑……
新聞一出，十幾家韓國「台灣古早味蛋糕」店應聲而倒，也給了《寄生上流》最基礎的劇本素材和最貼切的社會寫實感。
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